دانلود فایل


دانلود تحقیق کاستارد پخته - دانلود فایل



دانلود فایل دانلود تحقیق کاستارد پخته تعداد صفحات : 16 صفحه

دانلود فایل دانلود تحقیق کاستارد پخته تعداد صفحات : 16 صفحه - قالب بندی : word
کاستارد پخته از انواع کارستارد پخته شده می توان به سس کاستارد اشاره کرد که به عنوان فیلر در انواع کارت ها یا به عنوان پوشش دهنده در انواع شیرینی ها و هم چنین تزیین میوه ها بکار می رود . یک سس کاستارد پخته نشده رقیق و نازک است در صورتی که یک سس که بیش از اندازه پخته شده است بصورت دلمه می باشد بنابراین درجه حرارت پخت در تهیه کاستارد بسیار حائز اهمیت است هم چنین افزایش استفاده از تخم مرغ باعث می شود کاستارد زیاد سفت شود و مدت زمان پخت کوتاه شود. در تهیه کاستارد پخته می توان بجای استفاده از تخم مرغ کامل یا زرده تخم مرغ از سفیده تخم مرغ نیز استفاده کرد ولی خصوصیات رنگ و طعم کاستارد نهایی کاهش می یابد.در مورد کاستارد منجمد در قسمت 1-8 توضیح داده شده است.
فهرست مطالب عنوان صفحهچکیدهمقدمهفصل اول – بررسی منابعتعریف بستنیتاریخچه بستنی طبقه بندی بستنی آمار جمانی تولید و مصرف بستنیترکیبات تشکیل دهنده بستنیمعایب بستنیارزش غذایی بستنی تعریف کاستارد و کاستارد منجمدتاریخچه کاستارد و کاستارد منجمدطبقه بندی کاستاردکشورهای مصرف کننده کاستار ترکیبات تشکیل دهنده کاستارد منجمدنقش ترکیبات تشکیل دهنده کاستارد منجمد1-13-1- چربی شیر1-13-2- ماده خشک بدون چربی شیر1-13-3- زرده تخم مرغ 1-13-4- شیرین کننده ها 1-13-5- پایدار کننده ها 1-13-6- امولسینایرها1-14- خصوصیات مخلوط کاستارد منجمد1-14-1- ثبات مخلوط کاستارد منجمد1-14-2- اسیدیته مخلوط کاستارد منجمد1-14-3- وزن مخصوص مخلوط کاستارد منجمد1-14-4- ویسکوزیته مخلوط کاستارد منجمد1-14-5- نقطه انجماد مخلوط کاستارد منجمد1-14-6- قابلیت هم زدن1-14-7- مقاومت به ذوب1-14-8- افزایش حجم1-14-9- ماده خشک کل 1-15- فرآیند تولید کاستارد منجمد1-15-1- محاسبه اجزای مخلوط کاستارد منجمد1-15-2- تهیه مخلوط1-15-3- پاستوریزاسیون مخلوط1-15-4- هموژنیزاسیون مخلوط1-15-5- رسیدگی مخلوط1-15-6- انجماد مخلوط1-16- مقایسه کاستارد منجمد با بستنی1-17- معایب کاستارد منجمد1-18- ارزش غذایی و انرژی زایی کاستارد منجمدفصل دوم – مواد و روش ها 2-1- مواد اولیه و دستگاه ها 2-2- روش تولید کاستارد منجمد2-3- آزمایشات فیزیکی – شیمیایی و حسی2-3-1- آزمایشات مخلوط کاستارد منجمد2-3-1-1- اندازه گیری وزن مخصوص مخلوط کاستارد منجمد2-3-2- آزمایشات کاستارد منجمد2-3-2-1- اندازه گیری درصد اوزان کاستار منجمد2-3-2-2- اندازه گیری Ph کاستارد منجمد2-3-3- آزمون های حسی2-4- روش آماریفصل سوم : نتایج و بحث 3-1- تأثیر جایگزینی شیر خشک بدون چربی با آرد ذرت3-2- تغییرات میانگین صفات کاستارد منجمد در نسبت های مختلف آرد ذرت3-2-1- اوران3-2-2- وزن مخصوص ظاهری و PH
2-1- مواد اولیه و دستگاه هامواد اولیه مورد استفاده در این پژوهش برای تهیه کاستارد منجمد عبارتند از : شیر – خامه – زرده تخم مرغ – آرد ذرت – شیرخشک بدون چربی – شکر – ثعلب – توت فرتگی – زعفران – وانیل – کاکائو شیر مورد استفاده ، شیر پاستوریزه و هموژنیزه بسته بندی پاکتی با 5/2 درصد چربی بود.خامه مورد استفاده، خامه استریل و هموژنیزه بسته بندی تتراپک با 30 درصد چربی بود.زرده تخم مرغ از تخم مرغ تلاونگ تهیه شده و آرد ذرت مورد استفاده به صورت بسته بندی شده خریداری گردید.بقیه مواد شامل شیر خشک بدون چربی، شکر ، ثعلب، زعفران، وانیل و کاکائو در آزمایشگاه کنترل کیفیت موجود بود.دستگاه ها و وسایل آزمایشگاهی مورد استفاده در این پژوهش عبارتند از : ترازوی 01/0 گرم – دستگاه بستنی ساز آزمایشگاهی دلونگی [1] با ظرفیت 800 میلی لیتر مخلوط در هر بچ – Ph مترمتروم [2] - هم زن برقی بایترون [3] - فریز زاگرس – پیکنومتر 50 میلی لیتری.2-2- روش تولید کاستارد منجمدبرای تهیه مخلوط کاستارد منجمد اجزای مخلوط شامل شیر، خامه، زرده تخم مرغ، شکر، ثعلب، آرد ذرت یا شیر خشک بدون چربی به میزان مناسب، برحسب فرمولاسیون 10 درصد چربی و 17 درصد قند به روش مربع پیرسون، جهت 700 میلی لیتر مخلوط کاستارد منجمد توزین شدند. روش محاسبه اجزای مخلوط در ضمیمه شماره 1 آمده است. سپس شیر و خامه توزین شده با هم مخلوط و با هم زن برقی یکنواخت شد و به زرده تخم مرغ که قبلاً بوسیله هم زن، زده شده بود اضافه گردید. بعد از یکنواخت شدن، مخلوط شکر ، ثعلب و شیر خشک بدون چربی یا آرد ذرت که قبلاً توزین شه بود به آهستگی به مخلوط کاستارد منجمد اضافه شده و در حین افزودن عمل هم زدن انجام گرفت. بعد از یکنواخت شدن کامل مخلوط، مخلوط کاستارد منجمد به مدت 5 دقیقه در دمای 82 درجه سانتی گراد پاستوریزه شد و بلافاصله سرد شد و به مدت 4 ساعت در دمای 4-2 درجه سانتی گراد نگهداری شد تا ژل نرمی تشکیل شود. در پایان این مدت طعم دهنده مورد نظر شامل کاکائو 1 درصد، وانیل 1/0 درصد و زعفران کمی اضافه گردید. سپس 100 میلی لیتر از مخلوط جهت انجام آزمایشات برداشته شد و 600 میلی لیتر از مخلوط در دستگاه بستنی ساز ریخته و به مدت حدود 30 دقیقه عمل انجماد انجام شد و در انتهای انجماد در صورت تهیه کاستارد منجمد با طعم توت فرنگی، قطعات توت فرنگی که قبلاً ریز شده بودند به میزان 15 درصد اضافه گردید. سپس نمونه های کاستارد منجمد تهیه شده در ظروف یکبار مصرف بسته بندی و کدگذاری شدند و جهت انجام آزمایشات حسی به فریز انتقال یافت.

کاستارد پخته


مقاله


پاورپوینت


فایل فلش


کارآموزی


گزارش تخصصی


اقدام پژوهی


درس پژوهی


جزوه


خلاصه